Termékajánló
TOP termékek
Termék részletek
Főkategória >Vendéglátás
 
 

Szakács leszek III.

Szakács leszek III.
5 200 Ft
db Kosárba Kosárba

Szakács leszek III. című tankönyvünk a szakács- és szakácstechnikus tanulók számára készített, négykötetes könyvsorozatunk harmadik darabja.

A Szakács leszek sorozat célja az, hogy egységes pedagógiai szemlélettel és felépítéssel, az alapanyagokból kiindulva mutassa be a napjainkban alkalmazott ételkészítési eljárásokat és azok fizikai, kémiai hátterét. Ezért ebben a kiadványban sem a receptekre helyeztük a hangsúlyt, továbbra is a technológiáké a főszerep.

A III. kötetben az állati fehérjékkel, a húsok feldolgozásával és elkészítésével ismerkedhetnek meg a tanulók. Sok újdonság és érdekesség olvasható a könyvben a molekuláris gasztronómiai ismeretek, a gasztrokémia vagy a nemzetközi konyhák világából. Találhatók a tankönyvben olyan szakmai fogások is, amelyek talán meghökkentőek lehetnek. Ezeket a részeket tudatosan helyeztük el a kötetben. Azt szeretnénk általuk elősegíteni, hogy a fiatal szakácsok a tanulmányaik végeztével is nyitottak legyenek a gasztronómia változásaira, érdeklődjenek a tudomány új megállapításai iránt, és még akkor se féljenek kipróbálni a technológiai újításokat, ha azok nagyon eltérnek a szokásaiktól, szakmai rutinjuktól.

A gazdagon illusztrált nyomtatott könyvhöz annak online elérhető verziója is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát kiegészítő fotókkal és érdekességekkel, és olyan oktatási platformokba is beilleszthető, mint például a Google Classroom vagy a Moodle.

A III. kötet tartalma:

  1. A húsok szerkezete, összetétele és minősége
  2. Húsok, húsrészek
  3. A húsok átvétele, bontása, előkészítése és fűszerezése
  4. Konyhatechnológiák
Részletek Adatok

  • TARTALOMJEGYZÉK

     

    Előszó
      1. A húsok szerkezete, összetétele és minősége
        1.1. A húsok feldolgozásának alapjai
        1.2. A húsfogyasztásról
        1.3. A hús mint izomzat
          1.3.1. Izomrostok
          1.3.2. Az izom működése
        1.4. Húsminőség
        1.5. A hús íze
        1.6. A halak húsának szerkezete
          1.6.1. Tenger gyümölcsei
      2. Húsok, húsrészek
        2.1. A húsok egyedi jellemzői
        2.2. Baromfifélék, szárnyasok
          2.2.1. A baromfifélék csoportjai
        2.3. Egyéb kis vágóállatok: házinyúl
        2.4. Nagy vágóállatok
          2.4.1. Sertés
          2.4.2. Marha
          2.4.3. Birka, bárány
          2.4.4. A belsőségek általános jellemzői
        2.5. Vadak
          2.5.1. Apróvadak
          2.5.2. Nagyvadak
        2.6. Halak és tenger gyümölcsei
          2.6.1. A halak fő csoportjai
          2.6.2. Halfajták
          2.6.3. Tenger gyümölcsei
      3. A húsok átvétele, bontása, előkészítése és fűszerezése
        3.1. Beszerzés
        3.2. Áruátvétel
          3.2.1. Halak és tenger gyümölcsei átvétele
        3.3. Fagyasztott áruk kezelése
        3.4. A tőkehúsok feldolgozása
          3.4.1. A bontás, csontozás és darabolás alapjai
          3.4.2. A baromfi bontása
          3.4.3. Kis vágóállatok bontása és darabolása: nyúl
          3.4.4. Nagy vágóállatok darabolása
        3.5. Halak előkészítése
          3.5.1. A halak feldolgozása
        3.6. Tenger gyümölcsei
          3.6.1. Rákok előkészítése
          3.6.2. Fejlábúak előkészítése
        3.7. Egyéb előkészítő technikák
          3.7.1. Kötözés
          3.7.2. Göngyölés
          3.7.3. Töltés
        3.8. Húspuhítási módszerek
          3.8.1. Fizikai eljárások
          3.8.2. Kémiai húspuhítás
          3.8.3. Biológiai húspuhítás
        3.9. Fűszerezés, ízesítés
          3.9.1. Ízek, aromák, szájérzet
          3.9.2. A húsok fűszerezési technikái
      4. Konyhatechnológiák
        4.1. Higiéniai alapok
        4.2. Hőkezelési alapok
          4.2.1. Mi a hőközlés?
          4.2.2. Nyílt és zárt rendszerek
          4.2.3. Az enzimek viselkedése hőre
          4.2.4. A fehérjék és a kollagén változása
          4.2.5. Puhaság, szaftosság, zamatosság
          4.2.6. Maillard-reakció
          4.2.7. Sütési hőmérséklet
          4.2.8. Pihentetés
        4.3. A megfelelő konyhatechnológia kiválasztása
        4.4. „Nyers” ételek
          4.4.1. Nyers húsételek
          4.4.2. Nyers halételek és tenger gyümölcsei
        4.5. Nedves hőkezelési technikák
          4.5.1. Gőzölés
          4.5.2. Főzés
          4.5.3. Párolás és szakaszos párolás
        4.6. Száraz hőkezelési technikák
          4.6.1. A frissensütés jellemzői
          4.6.2. Sütés nyílt térben
          4.6.3. Sütés sugárzó hővel – Pecsenyesütés
          4.6.4. Zsiradékban sütés
          4.6.5. Sütés zárt térben
    Tárgymutató
    Irodalomjegyzék
    Köszönetnyilvánítás
    Képek jegyzéke
    Tartalomjegyzék
  • Cím
    Szakács leszek III.
    Szerző
    Molnár Kristóf
    Kiadó
    Szega Books Kft.
    Kiadói kód
    GS-8-09
    ISBN
    9786155720871
    Kiadási év
    2024